יישום חומרים פעילי שטח בתעשיית המזון

1. מתחלבים ומסמיכים למזון
התפקיד החשוב ביותר של פעילי שטח בתעשיית המזון הוא כחומרי מתחלב ומעבים. פוספוליפידים הם חומרים מתחלבים ומייצבים הנפוצים ביותר. בנוסף לפוספוליפידים, חומרים מתחלבים נפוצים כוללים גליצרידים חומצות שומן S, בעיקר מונוגליצרידים T, אסטרים של חומצת שומן סוכרוז, אסטרים של חומצות שומן סורביטן, אסטרים של חומצת שומן פרופילן גליקול, לציטין סויה, מסטיק ערבי, חומצה אלגית, נתרן קזיינאט, ג'לטין. וכו' חומרים מעבים מחולקים לשתי קטגוריות: טבעיים ומסונתזים כימית. חומרי עיבוי טבעיים כוללים עמילן, מסטיק ערבי, גואר גאם, קרגינן, פקטין, אגר וחומצה אלגית שהוכנה מצמחים ואצות ים. יש גם ג'לטין, קזאין ונתרן קזינט שהוכן מבעלי חיים וצמחים המכילים חלבון. ומסטיק קסנטן המופק ממיקרואורגניזמים. המעבים הסינתטיים הנפוצים ביותר בשימוש הם נתרן קרבוקסי-מתיל-צלולוזה, פרופילן גליקול אלגינט, חומצה גליקולית תאית ופולי-אקרילט נתרן, גליקולט עמילן נתרן, פוספט עמילן נתרן, מתיל-צלולוזה ופולי-אקרילט נתרן.
2. חומרים משמרים למזון
לאסטרים של רמנוזה יש תכונות אנטיבקטריאליות, אנטי-ויראליות ואנטי-מיקופלזמיות מסוימות, ולאסטרים של סוכרוז יש גם השפעה מעכבת יותר על מיקרואורגניזמים, במיוחד חיידקים גראם חיוביים היוצרים נבגים.
3. חומרי פיזור מזון, חומרי הקצפה וכו'.
בנוסף לשימוש כחומרי מתחלב ומעבים בייצור מזון, פעילי שטח יכולים לתפקד גם כחומרי פיזור, חומרי הרטבה, חומרי קצף, חומרי קצף, חומרי בקרת התגבשות, עיקור והארכת חיי המדף של מזון. לדוגמה, הוספת 0.2-0.3% לציטין סויה בעת גרגירת אבקת חלב מלאה יכולה לשפר את ההידרופיליות והפיזור שלה, והיא יכולה להתמוסס במהירות מבלי להתגבש במהלך ההכנה. בהכנת מאפים וגלידה, להוספת חומצות שומן גליצרין וליפידים סוכרלוז יכולה להיות אפקט קצף, המועיל ליצירת מספר רב של בועות. בהכנת חלב מרוכז ומוצרי סויה, הוספת חומצות שומן גליצרין ושומני סוכרוז יכולה להיות בעלת אפקט מסיר קצף.
4. יישום במיצוי והפרדה של פיגמנטים, רכיבי ארומה, רכיבים פעילים ביולוגית ומוצרים מותססים
בשנים האחרונות נעשה שימוש נרחב בחומרי שטח גם במיצוי והפרדה של מרכיבים טבעיים במזון, כמו פיגמנטים, מרכיבי טעם, רכיבים ביו-אקטיביים ומוצרים מותססים.